Terrine de crabe aux herbes

Ingrédients

• 400 g (13 oz) filet de sole sans peau (ou filets de perche de l'océan)
• 2 oeufs
• 100 ml (7 c. à soupe) crème 35 % m.g., très froide
• 15 g (3 c. à soupe) herbes (ciboulette, persil, estragon), hachées
• 600 g (1¼ lb) chair de crabe de l'Alaska (ou environ 1,3 kg non décortiquée)
• 2 carottes moyennes, en julienne
• Au goût sel et poivre

Sauce

• 125 ml (½ tasse) crème à cuisson 15 % m.g.
• 125 ml (½ tasse) fumet de poisson (ou bouillon de poulet)
• 150 g (5 oz) tomate, céleri et échalote, en petits cubes
• 15 ml (1 c. à soupe) moutarde de Dijon
• 15 ml (1 c. à soupe) jus de lime
• 2 branches estragon, finement hachées
• Au goût sel et poivre

Préparation

1. Bien essorer les filets de poisson cru. Couper en morceaux et hacher au robot.
2. Ajouter les oeufs, mélanger en pulsant 3 à 4 fois. Saler, poivrer, ajouter la crème, les herbes et bien mélanger.
3. Dans un moule rectangulaire, déposer en alternance, une légère couche de la préparation obtenue au point 2 et le crabe. Répartir la julienne de carottes sur 2 ou 3 couches. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.
4. Cuire au four préchauffé à 180 °C (350 °F) pendant environ 20 à 30 minutes.

Sauce

1. Pour préparer la sauce, chauffer la crème, le bouillon, ajouter les légumes et cuire 5 minutes. Hors du feu, ajouter la moutarde, le jus de lime et l'estragon. Saler et poivrer au goût.
2. Napper les assiettes de sauce et y déposer 2 tranches de terrine refroidie. Servir avec petite salade de mâche ou de mesclun.