Velouté de poireaux, façon Straciatella

Ingrédients

• 60 ml (1/4 tasse) de beurre
• 1,25 L (5 tasses) de blancs de poireau, en tranches fines
• 750 g (1 1/2 lb) de pommes de terre blanches, en petits dés
• 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
• 375 ml (1 1/2 tasse) de lait
• Sel de mer et poivre blanc ou noir du moulin, au goût
• 2 gros oeufs battus
• Jeunes feuilles d'épinard finement ciselées, pour garnir

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole préchauffée à feu moyen. Ajouter les poireaux. Réduire à feu moyen-doux, couvrir et cuire 15 minutes, en remuant régulièrement. Les poireaux ne devant pas être colorés, réduire le feu au besoin.
2. Ajouter les pommes de terre et le bouillon de poulet, et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres. À l'aide d'un batteur électrique ou du mélangeur, réduire la soupe en une purée lisse. Nettoyer la casserole et y transvider la purée. Ajouter le lait, puis saler et poivrer. Si désiré, réfrigérer le velouté jusqu'à 48 heures.
3. Au moment de servir, porter le velouté à légère ébullition. Ajouter alors les oeufs battus et attendre de 30 à 45 secondes, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à coaguler (ils deviendront blancs), puis fouetter vigoureusement.
4. Verser le velouté dans des bols et garnir chaque portion de jeunes feuilles d'épinard ciselées. Servir sans attendre.