Ragoût de boulettes à la québécoise

Ingrédients JARRETS DE PORC

• 4 kg (9 lb) de jarrets de porc
• 1 oignon, coupé en quartiers
• 4 clous de girofle
• 2 carottes, coupées en tronçons
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons
• 6 branches de thym frais
• 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre, concassés
• 4 litres (16 tasses) d'eau froide, environ

RAGOÛT

• 125 ml (1/2 tasse) de farine
• 454 g (1 lb) de porc haché maigre
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
• 2 pincées de clous de girofle moulus
• 1 oeuf
• 60 ml (1/4 tasse) de chapelure de pain
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive1 oignon, haché finement
• 3 gousses d'ail, hachées finement
• 4 carottes, pelées et coupées en tronçons de 1 cm (1/2 po)
• 1 litre (4 tasses) de pommes de terre pelées et coupées en cubes de 2,5 cm (1 po)
• 1,5 litre (6 tasses) de jus de cuisson des jarrets
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce anglaise Worcestershire
• 500 ml (2 tasses) de viande de jarret
• Sel et poivre

Préparation JARRETS DE PORC

1. Dans une grande casserole, placer tous les ingrédients. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser mijoter doucement environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. Passer au tamis et réserver le jus de cuisson des jarrets (pour le ragoût et les tagliatelles).
2. Désosser les jarrets et réserver la viande. Vous obtiendrez environ 1 litre (4 tasses) de chair. La moitié servira au ragoût, l'autre moitié pour les tagliatelles aux pattes de cochon.

RAGOÛT

1. Dans une poêle en fonte ou ordinaire, griller la farine à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte caramel. Passer au tamis et réserver dans une assiette.
2. Dans un bol, mélanger le porc, la cannelle, le clou, l'oeuf et la chapelure. Saler et poivrer. Façonner en petites boulettes d'environ 2,5 cm (1 po) de diamètre. Puis enrober de farine grillée.
3. Dans une casserole, dorer les boulettes dans l'huile. Ajouter l'oignon, l'ail et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter les carottes, les pommes de terre et le reste de la farine. Bien mélanger. Déglacer avec le jus de cuisson des jarrets de porc et la sauce anglaise. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le porc et poursuivre la cuisson doucement pendant 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.