Salade de chou de Savoie, vinaigre de xérès, vanille, noisettes, ananas et cerfeuil

Ingrédients

• 1 chou de Savoie
• 100 g de noisettes sans peau rôties et écrasées
• 100 g d'ananas coupé en macédoine
• 1 botte d'estragon
• 2 échalotes françaises hachées
• 1 piment oiseau rouge haché
• 75 ml d'huile d'olive extra-vierge
• Sel, poivre

Vinaigrette

• 100 g de sucre
• 300 ml de vinaigre de xérès
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de laurier
• 4 grains de poivre entiers

Préparation

1. Émincer le chou, en prenant soin de retirer le coeur, et déposer le tout dans un grand bol d'eau glacée. Égoutter après 5 minutes.
2. Ajouter les échalotes hachées, les dés d'ananas, le piment oiseau haché, les noisettes rôties écrasées et l'estragon haché.
3. Verser l'huile d'olive, le sel, le poivre puis la réduction de vinaigre de xérès sur la salade. Bien mélanger et servir

Vinaigrette

1. Dans une casserole, verser le sucre avec quelques gouttes d'eau. Cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond (ne jamais brasser le caramel puisqu'il pourrait figer).
2. Lorsque le sucre devient translucide et tend tranquillement vers le blond, ajouter la gousse de vanille (incisée et grattée), la feuille de laurier et le poivre noir.
3. Terminer avec le vinaigre de xérès (attention aux éclaboussures!) et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (environ 10 minutes). Passer au tamis, tempérer et réserver.