Dinde aux cèpes

Ingrédients

• 1 dinde de 4 kilos [9 livres]
• 150 g [5 onces] de lard salé très maigre [bouilli 5 minutes, rincé]
• 85 g [3 onces] de beurre
• 125 mL [1/2 tasse] d'huile
• 1,4 kilos [3 livres] de cèpes [champignons] ou de champignons sauvages séchés

Farce

• 42,5 g [1 1/2 once] de mie de pain frais émiettée
• 125 mL [1/2 tasse] de lait
• 150 g [5 onces] de veau haché
• 85 g [3 onces] de lard salé très maigre [bouilli 5 minutes, rincé]
• 454 g [1 livre] de champignons [cèpes] ou de champignons sauvages séchés
• 1 oeuf, légèrement battu
• Sel et poivre
• Muscade, au goût

Préparation

1. Blanchir les 2 morceaux de lard salé à l'eau bouillante pendant 5 minutes; les rincer et les réserver. Préchauffer le four à 180°C [350°F]; préparer la farce. Farcir la dinde; la coudre et la préparer pour la rôtir.
2. Chauffer le beurre dans une marmite assez grande pour contenir la dinde; bien la dorer des deux côtés. Couvrir la marmite et cuire la dinde doucement au four préchauffé pendant 90 minutes.
3. Chauffer l'huile dans une poêle, hacher les cèpes ou les champignons sauvages séchés et les sauter dans l'huile pendant 10 minutes. Hacher et sauter les 150 g [5 onces] de lard salé réservés. Couvrir la dinde des champignons et du lard salé hachés.
4. Saler, poivrer et cuire la dinde pendant encore environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, vérifiant la cuisson en la piquant avec une fourchette; si elle est prête, le liquide sera transparent. Débarrasser la dinde de toute ficelle ou de brochette. Servir la dinde farcie sur un plat de service, entourée du lard salé et des champignons.

Farce

1. Tremper la mie de pain dans le lait; presser pour enlever l'excédent de lait. Hacher très finement les 85 g [3 onces] de lard salé réservés. Mélanger ensemble la mie de pain, le veau haché et le lard salé haché dans un bol.
2. Nettoyer, parer et hacher les champignons. Incorporer les champignons hachés et l'oeuf battu au mélange de mie de pain. Assaisonner la farce de sel, de poivre et de muscade.