Potage de pois verts à la mélisse

Ingrédients

• 1 oz de morilles séchées (champignons)
• 1 1/4 de tasse d'eau
• 2 c. à soupe d'huile végétale
• 4 oz de ventrêche (viande)
• 1 oignons
• 1/2 lb de pois verts congelés
• 1 gousse d'ail
• 2 tasses de fond blanc de volaille
• 1/3 de tasse de crème 35 %
• 2 échalotes sèches émincées
• 1 oz de pecorino
• 2 1/3 de tasses de roquette
• 1/2 bouquet de mélisse

Préparation

1. Dans un petit chaudron, mettre les morilles séchées dans l'eau froide. Porter à ébullition et laisser reposer quelques minutes. Égoutter les morilles et les couper finement. Garder le jus pour le potage en prenant bien soin de ne pas verser le fond, car on y retrouve souvent un peu de terre.
2. Couper la ventrèche en petit morceaux. Garder la moitié pour la déco. Dans un chaudron, faire rissoler la ventrèche et les oignons émincés dans l'huile préchauffée. Lorsqu'il y a une légère coloration, ajouter le tiers des pois verts et l'ail haché. Verser ensuite le fond blanc de volaille et porter à ébullition. Laisser mijoter au moins 15 min.
3. Ajouter ensuite le reste des petits pois et faire mijoter encore 3 min. Incorporer la crème et le jus des morilles. Passer le potage en 3 parties au malaxeur à très haute vitesse durant au moins 2 min pour obtenir un résultat lisse. Assaisonner. Dans un poêlon, faire sauter l'autre moitié de la ventrèche pour obtenir des lardons croquants. Ajouter l'échalote et réserver.
4. Faire des copeaux avec le Pecorino et y ajouter le mélange de ventrèche, morilles et échalotes. Ajouter un peu de roquette fraîche et de mélisse à la dernière seconde. Pour le service, verser le potage dans un bol chaud et y déposer la garniture au centre.