Fond brun de veau

Ingrédients

• Quantité suffisante d'huile végétale
• 10 lb (4,5 kg) d'os de veau (de préférence les genoux) coupés en petits dés par le boucher
• 2 oignons en grosse mirepoix
• 2 carottes en grosse mirepoix
• 4 branches de céleri ficelées
• 1 poireau vert coupé en morceaux
• 4 gousses d'ail en chemise
• Bouquet garni : 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, quelques queues de persil, quelques grains de poivre noir, 2 clous de
• 3 boîtes de pâte de tomate de 7 oz
• Quantité suffisante d'eau

Préparation

1. Les fonds peuvent être faits l'hiver et congelés pour être utilisés plus tard. Lorsqu'ils cuisent, ils dégagent de très bonnes odeurs et procurent de l'humidité dans la maison.
2. Dans une plaque à rôtir, faire chauffer au four à 200 °C (400 °F) l'huile végétale. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer les os de veau et les laisser jusqu'à ce qu'ils prennent tous et de tous les côtés une couleur dorée. Cette opération est très importante, car ce sont ces sucs rôtis qui donneront une belle coloration au fond de veau.
3. Parallèlement, dans une casserole suffisamment grande et dans de l'huile végétale, faire revenir tous les légumes, ajouter l'ail et les assaisonnements. La pâte de tomate sera quant à elle cuite au micro-ondes pendant quelques minutes.
4. Lorsque ces opérations seront terminées, réunir tous les éléments dans une marmite assez grande et les recouvrir d'eau complètement, car ce fond devra mijoter au moins 6 heures.
5. Une fois la réduction faite, la déposer dans des bacs à glaçons, puis congeler. Démouler et conserver dans un petit sac. Lorsqu'une sauce manque de saveur, ajouter un petit cube de glace