Poitrine de porc farcie aux bleuets, sauce à la crème

Ingrédients

• Poitrine ou demi-flanc de porc, dégraissé, de 3 1/4 lb (1,5 kg)
• 3 c. à soupe (45 ml) de de beurre*
• 1 oignon, haché
• 1 lb (450 g) de porc haché maigre
• 1 gousse d'ail, hachée
• Sel et poivre, au goût
• 1 oeuf
• 1 tasse (250 ml) de bleuets
• 1/2 tasse (125 ml) de cidre
• 1 crépine ou coiffe** de porc
• 1 c. à soupe (15 ml) de fines herbes séchées
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 4 tasses (1 l) de bouillon de poulet ou bouillon de boeuf

Sauce à la crème

• 1 échalote grise, hachée
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 3 c. à soupe (45 ml) de Noilly Prat ou d'autre vermouth blanc
• 1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
• 1 tasse (250 ml) de fond de veau ou de bouillon de boeuf
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Étaler la poitrine, puis en fendre les côtés en portefeuilles. Chauffer le beurre et y cuire doucement l'oignon jusqu'à transparence, de 4 à 5 minutes. Mettre l'oignon dans un bol et mélanger avec le porc haché et l'ail pour obtenir un mélange bien homogène. Saler et poivrer.
2. Ajouter l'oeuf, la moitié des bleuets et mouiller au cidre. Mettre la farce au milieu de la viande, puis enrouler la viande autour de la farce. Envelopper le tout de crépine ou coiffe et saupoudrer de fines herbes séchées.
3. Badigeonner une plaque à four d'huile végétale. Y faire revenir le porc jusqu'à coloration. Mouiller au bouillon. Mettre au four à 350 °F (180 °C), une heure trois quarts à deux heures, en arrosant souvent.

Sauce à la crème

1. Faire sauter l'échalote dans le beurre, sans coloration, 1 à 2 minutes. Ajouter le vermouth blanc et laisser réduire aux trois quarts, puis verser la crème et le fond de veau ou le bouillon de boeuf. Réduire de moitié. Mettre la moutarde de Dijon, saler et poivrer. Ajouter, à la dernière minute, le reste des bleuets.
2. Découper le flanc en tranches et servir avec la sauce, accompagné de courgettes sautées ou de tout autre légume.