Asperges fraîches en vinaigrette (Pol Martin)

Ingrédients

• 2 grosses bottes d'asperges fraîches
• 1 c à soupe de moutarde de digon
• 1 jaune d'oeuf
• 3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1/2 tasse d'huile d'olive
• 2 c à soupe de crème 35%
• 1 c à thé de grains de poivre vert, écrasés
• Quelques gouttes de sauce Tabasco
• Sel et poivre

Préparation

1. Retirer 1 pouce du pied des asperges. Peler et laver les asperges pour en retirer tout le sable. Cuire les asperges 7 à 8 min dans l'eau bouillante, salée. Les passer sous l'eau froide, égoutter et réserver.
2. Mettre la moutarde dans un bol. Ajouter le jaune d'oeuf et le vinaigre: bien mélanger au fouet. Saler et poivrer.
3. Incorporer l'huile en un mince filet tout en mélangeant constamment au fouet. Incorporer la crème, en mélangeant constamment cette fois-ci avec un batteur électrique. Ajouter le poivre vert écrasé, remuer et assaisonner de sauce tabasco.
4. Verser la vinaigrette dans un bol de service. Placer les asperges dans une serviette de table propre pour absorber l'excédent d'eau. Servir