Côtelette de Veau à l'estragon, miel et moutarde à l'ancienne

Ingrédients

• 6 côtelettes de veau de grain
• Marinade
• 125 ml (1/2 tasse) moutarde de Dijon Irresistibles*
• 125 ml (1/2 tasse) miel*
• 45 ml (3 c. à soupe) vinaigre d'estragon
• 30 ml (2 c. à soupe) estragon, frais grossièrement haché
• Au goût poivre noir du moulin Irresistibles*
• 60 ml (1/4 tasse) huile d'olive extra vierge Irresistibles*

Sauce

• 30 ml (2 c. à soupe) beurre*
• 2 grosses échalotes grises, ciselées
• 500 ml (2 tasses) fond brun de veau
• Au goût sel et poivre
• 15 ml ( 1 c. à soupe) estragon,grossièrement haché

Préparation

1. Bien mélanger les 5 premiers ingrédients de la marinade. Ajouter l'huile d'olive en fouettant vigoureusement.
2. Enrober généreusement chacune des côtelettes de cette préparation et les placer dans un plat rectangulaire au fur et à mesure. Ajouter le reste de la marinade. Couvrir et réfrigérer 24 heures. Retourner et bien enrober les côtelettes de la marinade 1 ou 2 fois durant cette période.
3. Au moment de la cuisson, sortir les côtelettes du réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante. Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sauce

1. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes, faire cuire 1 minute. Verser le fond de veau. Laisser réduire du tiers ou jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Saler et poivrer au goût. Réserver à feu doux.
2. Égoutter les côtelettes et réserver la marinade. Dans une grande poêle, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive et faire colorer 2 minutes de chaque côté, la viande.
3. Dans un plat rectangulaire, déposer les côtelettes à plat sans les chevaucher. Terminer la cuisson au four 10 minutes. Faire chauffer à feu vif la marinade réservée et l'ajouter à la sauce chaude, de même que le 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais et bien mélanger. Dresser les côtelettes dans les assiettes, napper avec la sauce. Servir avec un nid de linguine aux épinards.