Tourtières du Saguenay

Ingrédients

• 1 kg (2 lb) de porc, en cubes
• 1 kg (2 lb) de boeuf, en cubes
• 1 kg (2 lb) de veau, en cubes
• 2 gros oignons, hachés
• 5 ml (1 c. à thé) d'un mélange de cannelle, de muscade et de clous de girofle
• Au goût sel et poivre
• Une carcasse de poulet
• 1 oignon, haché
• 750 ml (3 tasses) de farine
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 125 ml (1/2 tasse) de graisse végétale
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• 3 kg (6 lb) de pommes de terre, en cube

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger le porc, le boeuf, le veau, les oignons et les épices. Saler et poivrer. Couvrir et laisser macérer 12 heures, au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, mettre la carcasse de poulet et l'oignon. Saler et poivrer. Couvrir d'eau froide. Amener à ébullition et réduire la chaleur. Laisser mijoter à feu moyen, 2 heures.Passer au chinois (tamis fin). Réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200ºC (400ºF).
3. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Couper la graisse dans la farine jusqu'à consistance granuleuse. Tout en mélangeant, verser, en un mince filet, suffisamment de lait pour que la pâte forme une boule. Partager la pâte en deux.
4. Sur une surface farinée, abaisser la pâte en deux abaisses de 1 cm (3/8 pouces) d'épaisseur.
5. Foncer d'une abaisse de pâte le fond et les paraois d'une grande cocotte.
6. Mélanger la préparation de viande et les pommes de terre. Déposer dans l'abaisse. Verser suffisamment de bouillon de poulet dans la cocotte pour en couvrir la préparation. Couvrir la cocotte de la seconde abaisse, en veillant à ne pas mouiller celle-ci. Pratiquer deux incisions sur le dessus. Cuire au four 45 minutes.
7. Réduire la chaleur du four à 180ºC (350ºF).
8. Couvrir la tourtière de papier d'aluminium et poursuivre la cuisson 5 heures.