Carré de porc aux oranges confites

Ingrédients

• 6 c. à soupe beurre ramolli 90 ml
• 4 c. à soupe zeste d'orange confites, hachées 60 ml
• 4 c. à soupe moutarde à l'ancienne 60 ml
• Au goût sel et poivre frais moulu
• 2, de 2 lb carrés de Porc du Québec 2, de 1kg
• 2 tasses bouillon de volaille 500 ml
• 1 échalote française, hachée
• 4 c. à thé de farine 20 ml
• 3/4 tasse liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier, etc.) 200 ml
• 1/4 tasse crème 35% 50 ml
• 1/4 tasse pignons, grillés 50 ml
• 2 c. à soupe feuilles de thym frais 30 ml

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Mélanger 60 ml (4 c. à soupe) de beurre, zeste, moutarde et poivrer au goût. Enrober les carrés du mélange. Insérer un thermomètre à viande au coeur de la chair et déposer le rôti dans une rôtissoire. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille.
2. Faire cuire pendant 40 à 60 min ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 68 °C (155 °F). Ajouter le reste du bouillon à mi-cuisson. Laisser reposer dans une assiette, lâchement recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, pendant 10 à 15 min avant de tailler.
3. Entre-temps, ajouter un peu de bouillon à la rôtissoire pour obtenir environ 250 ml (1 tasse) de liquide. Gratter le fond de la rôtissoire à l'aide d'une cuillère de bois pour récupérer les sucs de viande. Dans une casserole, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et y faire revenir l'échalote. Saupoudrer la farine sur l'échalote et chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange devienne doré. Ajouter la liqueur et le jus de cuisson en remuant à l'aide d'un fouet.
4. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu moyen-doux, jusqu'à épaississement. Incorporer la crème et mijoter 2 min. Retirer du feu, incorporer les pignons, le thym et assaisonner au goût. Trancher les carrés entre les côtes et servir avec la sauce et des oranges confites.