Ketchup de tomates au vinaigre de cidre et épices

Ingrédients

• 12 tomates italiennes
• 100 g de sucre granulé
• 50 ml d'eau
• ½ gousse de vanille
• 300 ml de vinaigre de cidre ou vinaigre de riz

Mousseline d'épices

• 10 grains de poivre noir écrasés
• 10 graines de moutarde
• 10 graines de cumin
• 1 anis étoilé
• 2 graines de cardamome verte
• ½ bâton de cannelle
• 1 piment sec
• 2 baies de genièvre écrasées
• 10 grains de coriandre
• 10 graines de fenouil

Préparation

1. Dans une casserole, verser le sucre puis ajouter l'eau et la vanille. Laisser cuire à feu moyen de 5 à 6 minutes ou jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Avec précaution, déglacer le caramel à l'aide du vinaigre de cidre/riz, laisser réduire de moitié.
2. Émonder les tomates : à la base de chaque tomate, effectuer une incision en croix puis les plonger dans l'eau chaude de 30 à 60 secondes. Les plonger ensuite dans l'eau glacée pendant 1-2 minutes puis retirer la pelure avec les mains.
3. Épépiner les tomates : couper chaque tomate en deux ou en quatre et retirer les pépins à la main ou à l'aide d'un couteau. Couper les tomates grossièrement.

Mousseline d'épices

1. Sur une mousseline ou un linge à vaisselle, déposer toutes les épices. Refermer en baluchon bien serré. Ajouter les tomates et la mousseline d'épices dans le caramel. Laisser mijoter à feu moyen-doux de 25 à 30 minutes.
2. Une fois le mélange réduit en compote, retirer la mousseline en prenant soin d'extraire le jus contenu dans le linge. À l'aide d'un mélangeur à main, réduire la majorité de l'appareil en purée.
3. Verser dans un pot Mason ou dans un pot pasteurisé. Laisser refroidir et conserver dans un endroit tempéré, à l'abri de la lumière, jusqu'à deux ans.