Rôti de veau braisé au vin blanc

Ingrédients

• 1/4 tasse de lard salé ou de pancetta coupée en fines juliennes
• 2 c. à soupe de cognac ou de scotch* (facultatif)
• 2 lb de noix de veau (ronde intérieure) ou de pointe de surlonge ficelée
• 1 1/2 verre de vin blanc
• 1 bouquet garni (persil, thym et laurier frais dans un coton à fromage)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de beurre
• 3 à 4 carotte coupée grossièrement
• 1 gros oignon coupé grossièrement
• 1 branche de céleri coupée grossièrement
• 1 gousse d'ail coupée en deux
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Faire macérer le lard salé dans le cognac de 10 à 15 minutes. Piquer le rôti et y insérer le lard salé. Verser le vin dans un sac de plastique pour la congélation, ajouter le bouquet garni puis y déposer le rôti. Réfrigérer de 2 à 6 heures.
2. Retirer le rôti du sac et l'essuyer à l'aide d'un papier absorbant. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre à feu élevé. Déposer le rôti dans la casserole et le saisir de tous les côtés. Retirer le rôti et le déposer dans une assiette.
3. Dans la casserole, faire revenir à feu doux la mirepoix de carottes, oignon et céleri (en ajoutant de l'huile au besoin) pendant environ 10 minutes. Saler puis replacer le rôti dans la lèchefrite. Ajouter le vin et le bouquet garni. Couvrir et cuire pendant une heure ou jusqu'à ce que le rôti soit cuit. Ajouter du vin ou du bouillon au besoin.
4. Retirer le rôti de la casserole, le déposer dans une assiette et le couvrir de papier aluminium. Passer la sauce au tamis et presser en tournant à l'aide d'une louche ou d'un fouet afin d'écraser les légumes. Trancher le rôti à environ 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur, déposer dans un plat de service, napper de sauce et garnir de tiges de thym ou de romarin frais. Servir au centre de la table. Accompagner d'une salade de chicorée braisée ou d'une poêlée d'épinards frais.